食用油在反复高温加热过程中，确实可能发生氧化、聚合等反应，产生过氧化物、醛类、杂环化合物等物质，同时油脂品质也会下降。长期摄入大量反复加热、严重劣化的油，可能增加健康风险。

但“吃回锅油=致癌”并不准确。食用油是否安全，与加热次数、温度、时间、油品状态以及摄入量有关。偶尔食用一次经过规范处理的回锅油，并不会直接导致癌症。

真正需要警惕的是：

· 反复炸制多次、颜色明显变深的油；

· 出现刺鼻油哈味、黏稠起泡的劣化油；

· 长期大量摄入高温油炸食品。

日常用油时，尽量避免长时间高温空烧，减少油的反复使用，合理搭配蒸、煮、炖等烹饪方式，才是更健康的选择。

作者：豆丁 食品加工与安全硕士

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员